Características do Café

Sabor

O sabor é um termo que compreende todos os outros parâmetros da bebida. É uma avaliação geral do café e frequentemente é medido em comparação com um padrão de sabor. 

Acidez

A acidez é o sabor seco e marcante que dá vida ao café. A acidez percebida não necessariamente se correlaciona com o pH do café, mas acredita-se que esteja relacionado aos ácidos presentes na bebida. A acidez é semelhante à sensação seca porém marcante experimentada nas laterais da parte de trás da língua ao tomar vinho tinto.

Os cafés quenianos são muito ácidos, assim como diversos cafés de processamento úmido. Cafés de processamento seco têm acidez menos tonificada e sutil. É importante destacar que quanto mais torrados, maior a acidez do café. Alta acidez é indesejável para o café expresso.

Coffee - CharacterisrticsO café instantâneo possui alguns dos 800 compostos responsáveis pelo estímulo das papilas gustativas. A diferença, no entanto, é que o café instantâneo não contém a maioria dos compostos aromáticos voláteis, causando uma grande diminuição no sabor. A acidez percebida do café é resultado da doação de prótons dos ácidos presentes na bebida para receptores localizados no paladar humano. A acidez é uma qualidade tipicamente valorizada na América Central e em alguns tipos de café da África Oriental. A sensação de azedo, no entanto, é um caso extremo de acidez, e pode ser considerado como um defeito.

A acidez tem sido correlacionada com café cultivado em grandes altitudes e em solos vulcânicos ricos em minerais. A acidez percebida em café de processamento úmido é também significativamente maior que a acidez normalmente encontrada em café com processamento seco.

Isso ocorre tipicamente devido a um aumento no corpo do café naturalmente processados em comparação ao café processado úmido, pois o corpo do café pode mascarar a acidez da bebida. O teor de ácidos na bebida é também altamente dependente do grau de torrefação, tipo de torrador, e método de produção da bebida. Provadores usam uma escala de 0-9 para avaliar acidez, sendo os cafés com pontuação de 6-7, classificados como altamente ácidos.

Sabor residual ou “aftertaste”

O sabor residual  é a sensação percebida após o café ser tomado. Os provadores avaliam a permanência do sabor, ou seja, quanto tempo leva desde as primeiras sensações aromáticas na garganta até o fim dessa sensação.

Corpo

O corpo do café pode ser melhor sentido ao permitir que o café descanse sobre a língua e esfregando a língua no céu da boca. O corpo varia entre delicado, leve e encorpado, sendo resultado do teor óleos no café.

Os cafés com torra média e forte resultarão em um café mais encorpado que os cafés com torras mais brandas, mas por outro lado terão menor acidez.

Aroma

O aroma do café é resultado de uma complexa mistura de compostos voláteis na bebida. Foram identificados cerca de 800 compostos que influenciam o aroma, incluindo alguns compostos de enxofre.

Amargor

O amargor, acidez e a adstringência do café são afetados pelos procedimentos de torrefação e níveis de hidrocolóides, cafeína e uma variedade de ácidos. Em baixos níveis, o amargor ajuda a mascarar a acidez e adiciona uma outra dimensão favorável ao sabor do café. No entanto, em altos níveis, compostos que conferem sabor amargo podem interferir em outros componentes de sabor, produzindo efeitos indesejáveis.

A descafeinação pode reduzir um pouco o amargor do café. Ao deixar o café mergulhado em água por aproximadamente 24 horas após o processo de fermentação, o amargor pode ser reduzido, pratica comum no Quênia.

A moagem mais grossa reduz o amargor. No entanto, a correta moagem deve sempre ser utilizada para assegurar extração apropriada.