Manejo do Nível de SST/Acidez

A relação SST/Acidez é uma característica-chave na determinação do sabor, textura e sensação de segmentos do fruto. Consiste basicamente na relação açúcar/ácidos que contribui na finalidade de dar ao fruto o seu sabor característico. É também um indicador sensorial e comercial de maturidade.

No começo do processo de maturação, a relação açúcar/ácidos é baixa, devido ao baixo conteúdo de açúcar e alto conteúdo de ácidos, o que faz com que o fruto tenha sabor ácido nessa fase. Durante o processo de maturação, os ácidos dos frutos são degradados, o teor de açúcar aumenta e a relação açúcar/ácidos atinge um valor maior.

Nos EUA, a relação SST/acidez mínima desejável na maturação de laranjas e tangerinas é entre 7 e 9:1. Para toranjas, entre 5 e 7:1 é o padrão para comercialização.

Em climas tropicais, a colheita da laranja começa quando um nível mínimo na relação SST/Acidez é atingido e os frutos tem uma coloração verde-amarelada em não mais que 25% de sua superfície.

Em clima mediterrâneo, os frutos são colhidos quando a relação SST/acidez apropriada é atingida e os frutos estão alaranjados em toda a superfície. Exceções quanto à coloração podem ser feitas quando ocorrem colheitas adiantadas. Os frutos então são levados à câmaras de etileno para perder a coloração verde.

A relação SST/acidez é determinada por divisão simples. Por exemplo: se o grau Brix é 12 e o valor de total de ácidos é 1%, a relação seria 12. Se o suco possui um valor de grau Brix de 12, e um valor de ácidos de 0,8%, a relação seria 15.

Nutrição de Plantas e Nível de SST/Acidez

O nível de SST/acidez é reduzida por altas doses de nitrogênio e potássio, e em menor extensão, magnésio.

Nitrogênio

Juntamente com um leve efeito no teor de SST, altas doses de nitrogênio reduzirão o nível de SST/acidez. É importante que não se use N excessivamente, ou a colheita ficará atrasada.

Potássio

Potássio aumenta o teor de ácidos orgânicos no suco. Esse aumento na acidez pode também reduzir a relação SST/acidez. Portanto, um correto uso de K é importante, afetando diretamente a produção de laranjas doces, tangerinas, ou limões ácidos.

Boro, Cobre e Ferro

Boro, cobre e ferro podem causar um aumento na relação SST/acidez. Esses ensaios ilustram a importância do cobre na qualidade e maturidade do fruto.